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Nel preparare una porchetta il rischio più grande era quello di usare un maiale malato, un po’ perché le malattie sovente si manifestavano tardi e la macellazione poteva arrivare, quindi, a morbo già incubato, un po’ perché molti erano disposti a minimizzare i pericoli per mera convenienza economica. Trasformare un maiale malato, che dovrebbe avere come unico destino quello di essere bruciato, in attraente porchetta da vendere, era una grossa tentazione. Le gastroenteriti da maiale avariato erano abbastanza frequenti, a dimostrazione del fatto che l’alibi della cottura che ammazza i microbi non reggeva, e non regge tutt’oggi. Giulio era molto scrupoloso e severo, soprattutto coi contadini, sempre condizionati da pressanti necessità economiche, oltre che con i norcini, spesso troppo faci
