29Pour le thé, il n’y a pas de mystère, la meilleure variété vient de Chine, même si on veut bien le rendre marocain. Je fais bouillir de l’eau, je mets ma quantité de thé en fonction de la taille de la théière – les anciennes à bon marché sont les meilleures –, j’arrose d’eau bouillante, je mets trente secondes sur le feu, je jette cette eau et recommence ainsi trois fois. L’eau doit rester frémissante aussi. Je remplis alors la théière aux trois quarts, je remets sur feu doux, j’incorpore trois variétés de menthe et presque en même temps quelques morceaux de sucre, car sans cela je risque de brûler la menthe, et morte elle ne peut plus donner aucun parfum hormis celui de la désolation. J’éteins le feu, je laisse la théière sur le fourneau et l’enveloppe d’un linge propre. Après un quart
