Le nouveau fruit défendu

Chapitre 3

CHAPITRE 3Ce fut dans ce contexte de polémique outrancière que je fuscontacté par Maller. Pour le professeur, c’était une question d’honneur que deprouver au monde que son Fruit ne représentait aucun risque d’avarie précoce nid’intoxication. Au contraire, il en vantait plus que jamais les vertusalimentaires, la chair gouleyante, sa richesse en vitamines et en sels minéraux,sa tonicité, la sensation de bien-être qu’elle procurait, et bien d’autresqualités sur lesquelles le savant ne tarissait pas d’éloges, au pointd’exaspérer son auditoire.

Pour montrer à tous que les « vapeurs » de Madame DumontLa Rochelle n’étaient qu’un enfantillage qui n’avait rien à voir avec la texturede Scarlett, il lui fallait un Goûteur de renom. Quelqu’un dont l’intégrité etles capacités gustatives ne pouvaient être mises en doute par personne, et quidonnerait toute la crédibilité à sa découverte en clouant le bec à sesdétracteurs.

Un beau matin d’avril, le professeur Maller téléphona à mondomicile pour me dire qu’il voulait me rencontrer.

J’étais effectivement goûteur de profession. J’ai fait l’Écoledu Goût de la Croix-Nivert qui est considérée comme l’une des meilleures écolesdu genre et dont la réputation dépasse nos frontières. La « Croix Nivert »formait les grands aromaticiens, ceux que l’on retrouvait à des postesprivilégiés dans les cabinets d’arômes, les Big Five comme on les appelle, aupremier rang desquels on trouve Givernan Roule où j’ai passé cinq ans en débutde carrière avant de travailler comme consultant indépendant.

Je m’étais rapidement spécialisé sur la filière des arômesvégétaux. Étant moi-même végétarien, mon palais n’avait pas encore été« perverti » par les protéines et les graisses animales, et quand je mâchais unlégume, j’arrivais à déterminer la teneur en chlorophylle par un simple jet desalive que je propageais sous ma langue. Je dois dire que mon palais était d’unesensibilité extrême, ce qui pouvait être difficile à assumer dans certainescirconstances, en particulier lorsque les aliments manquaient de fraîcheur chezune maîtresse de maison grugée par son marchand de légumes.

Par contre, j’étais capable de maintenir un spectre large.Pour les légumes les plus fades comme les aliments les plus relevés en épices,mes papilles savaient jouer les gammes avec une parfaite maîtrise. Même certainspiments mexicains gorgés d’alcaloïde de la famille des habaneros, quidépassaient les 200 000 unités « scoville » sur l’échelle de chaleur neparvenaient pas à emporter la mise dans leurs tentatives de désintégration demon environnement buccal. Et même quelques pincées d’oseille ou de thymréussissaient à survivre face au piment, c’est-à-dire qu’ils conservaient leurpersonnalité sur ma langue malgré la tempête calorifique.

On croit souvent que le Goût est inné, mais cette idée esttrès certainement une niaiserie. Bien sûr, depuis une période de relativelatence jusqu’à l’adolescence, certaines dispositions particulières se fontjour. À la fin de l’enfance, on entre naturellement dans la phased’élargissement des spectres d’évaluation des saveurs, et on acquiert alors desfacultés d’appréciation plus nuancées des aliments. Mais grâce à unapprentissage spécifique, il est possible de décupler la sensibilitégustative.

Dès l’âge de dix ans, j’avais compris que le Goût pouvaitchanger la vie d’un homme. Je m’étais aperçu qu’il était possible d’exacerbercertaines sensations dues aux aliments grâce à des procédés dont personne nem’avait jamais parlé, et que j’avais découverts par hasard.

J’ai souvent raconté l’épisode des mûres de ma grand-mère.Dans son jardin de Sainte Geneviève des Bois, la mère de mon père entretenaitcontre l’avis de son mari une haie touffue de ronces sauvages qui produisaientd’excellentes mûres. Le seul inconvénient venait d’une longueur trop courte dela haie, ce qui générait une cueillette peu prolifique sur un plan quantitatif.L’essentiel des mûres tenait dans une casserole de dimension moyenne dont nousdevions nous partager le contenu entre mes cinq cousins et cousines à la fin desvacances d’été. Il en résultait une frustration intense, surtout pour moi quiraffolait des mûres à tel point que j’eus été capable de battre la campagnependant des jours pour pouvoir jouir de quelques grappes de ces fruitsparadisiaques.

Comme il y avait peu de forêts dans la région, et que lejardin potager de ma grand-mère disposait d’un faible rendement, j’avaisenvisagé une parade. À l’insu de tous, je grappillais quelques mûres chez levoisin, que je logeais sous ma langue, avec la ferme intention de les conserverplusieurs heures à la même place. Il m’arriva même de dormir une nuit entièreavec une mûre sous la langue. Le matin, je l’avalai. Ma bouche couleur mauve mevalait moult questions de mon entourage au petit-déjeuner. Mais l’important,c’était ce goût de mûre que je conservais toute la journée sur le palais, commesi le fruit avait imprégné ma salive pendant ces longues heures de repos. Je mesouviens que même le fromage blanc nature que me servait ma grand-mère prenaitce goût onctueux de mûre que l’on trouve dans certaines confitures de campagne,avec une pointe d’acidité qui en relevait le parfum.

J’ai voulu raconter cette anecdote pour montrer à quel pointle goût est une affaire qui se cultive, qui s’entretient et se peaufine. Desexercices quotidiens permettent de développer cette faculté très particulière dedéceler dans chaque aliment toute une gamme de nuances gustatives infimes qui enfont la personnalité et le cachet.