Keller Saga: Figli dell’Amore

12 - Raziel Isaak

Quell’anno avevo avuto la mia brigata. Avevo scelto personalmente tutti gli chef puntando subito su Isabella, una delle migliori del mio corso, come spalla. Era stata lei a consigliarmi il cinese Kim Park e l’ispanico Andreas Martinez, entrambi della terza classe. Loro mi avevano presentato Julia, per i contorni e gli antipasti. Eravamo un buon team. Ma adesso James voleva di nuovo mangiare un piatto, anzi no, un menù solo mio.

“Va bene professore. Conterò quattro piatti in più.” Dissi per poi rivolgermi a Carter e Maia, i ragazzi in sala.

“Quando avrete apparecchiato e sarete pronti inizierò a servire, consiglio un vino bianco frizzante per tutte le portate.” Guardai poi il professore. “Se mi permettete vado ad ultimare i miei piatti.”

Così dicendo tornai in cucina.

Dissi a tutti di ordinare e pulire e poi andare a sedersi, dopodiché prima che andassero fissai uno ad uno la mia squadra. “Portate un carrello per favore, così potrò servire a tutti in contemporanea. Patricia, grazie per questa bella iniziativa. Dopodomani cucinerai tu per noi.” Le dissi. Lei aveva lanciato la pietra e non poteva fare altro che raccogliere la sfida.

Mi fissò sbattendo quei bellissimi occhi verdi, poi battagliera incrociò le braccia al petto. “Non vi deluderò.” Disse.

Annuii dando loro le spalle. Controllai la pentola con lo stufato provenzale, il mio piatto speciale di cui mi ero fatto portare le interiora e ortaggi e verdure che già avevo messo a cuocere. Misi anche a fuoco la panna per la ganache e iniziai a tritare il cioccolato in modo da avere tutti gli ingredienti pronto al momento giusto. Fatto ciò, iniziai quindi a preparare l’entré, avevo preparato l’impasto di pane raffermo e aromi vari per fare dei Knodel austriaci. Al posto dello speck però misi della pancetta di maiale tagliata a tonchetti e anziché cuocerli in un brodo leggero li misi nel brodo degli haggis.

Preparai il piatto con minuzia, un mestolo di brodo, una knodel e una fettina di haggis scozzese. Ridussi le quantità delle polpette di pane poiché mi ero trovato più commensali, però inserire l’haggis in aggiunta anziché farlo piatto unico, mi diede modo di riempire l’entré. Un rametto di rosmarino completò il piatto che andai a servire ai miei ospiti.

“Salve a tutti e grazie di essere qui.” Dissi iniziando a servire cominciando dal rettore. “In questo antipasto potrete assaggiare ciò che sono una parte delle mie radici. Knodel austriaci rivisitati con pancetta e asparagi, accompagnato con haggis scozzese.” Spiegai servendo l’ultimo piatto. “Spero sia di vostro gradimento. Buon appetito.”

Il professore ed in suoi amici annuirono iniziando a mangiare. Purtroppo non avevo tempo di sentire i loro commenti, poiché dovevo preparare la seconda portata.

Una volta in cucina infatti andai alla ricerca della pasta che mi sarebbe servita per la zuppa provenzale. Ci fornivamo dai pastai italiani e avevamo diversi tagli di pasta, ciò che serviva a me erano i ditali da zuppa.

Calcolai altri cinque minuti di tempo per i commensali durante i quali conclusi la preparazione della ganache che misi poi da parte a raffreddare, dopodiché calai la pasta nella zuppa.

Nel frattempo preparai i piatti fondi sul carrello dopodiché mi dedicai al secondo. Presi le patate che avevo cotto e iniziai a tagliarle e condirle con varie spezie ed olio extravergine di oliva, salai e iniziai a impiagare.

Quando la pasta fu pronta iniziai a versare un mestolo e mezzo per ogni piatto ed uscii fuori.

Avrei scoperto cosa ne pensavano del mio antipasto, se i piatti erano vuoti, significava che erano piaciuti, altrimenti c’era ancora da lavorarci su.

Uscii in sala accolto da un applauso.

“Entré formidabile mio caro.” Mi disse la moglie del rettore. “Era tanto tempo che non sentivo sapore di casa. Devi sapere che ho origini scozzesi anche io e il tuo haggis era ottimo.”

“Per non parlare delle polpette austriache. Sapevo che hai fatto tesoro dei tuoi viaggi culinari e non posso che complimentarti.” Disse il rettore.

“Sono contento che vi sia piaciuto il mio piatto, anche perché erano molto personalizzati.” Dissi loro mentre sparecchiavo.

“Cosa ci serve come secondo piatto?” Chiese Lewis l’amico dello chef Garret.

“Zuppa alla provenzale rivisitata. Invece dei fagioli e dei fagiolini ho infatti usato dei piselli e delle fave fresche. Ho cercato di mettere nei piatti quanta più esperienza accumulata e soprattutto materie prime fresche e che si abbinassero tra di loro.” Affermai.

“Un piatto di pasta.” Affermò Garrett.

Al che annuii intanto che servivo ai miei compagni. Anche i loro piatti erano decisamente vuoti. “Godetevi la vostra zuppa.” Dissi rientrando in cucina.

Una volta dentro, iniziai a porzionare la pancetta che avrei preparato per i secondi piatti. Preso un Knodel mangiando mi affacciai per controllare a che punto fossero con la zuppa.

Sentivo dei leggeri brusii, segno che parlottavano. Chissà cosa avrebbero pensato del piatto.

L’apprensione c’era sempre. Nonostante ci mettessi il meglio di me, tutte le tecniche e lo conoscenze alla fine spesso mi lasciavo guidare dall’istinto. Questo faceva la differenza! Questo poteva condannarmi o innalzarmi.

Mi allontanai dalla sale e andai a preparare i piatti per la seconda portata. Misi a scaldare le padelle per preparare la pancetta e iniziai la preparazione con le patata e la crema di prezzemolo. Uno ad uno preparai tutti e dodici i piatti ed uscii a portare il secondo.

“Lo Stegt flæsk è un piatto tipico dei Paesi Bassi, con gli ingredienti reperibili ovunque sono riuscito a replicare l’originale. Spero vi piaccia.” Dissi ai miei ospiti mentre sparecchiavo.

I piatti erano di nuovo vuoti, ne fui contento. Pensai rientrando in cucina.

Iniziai quindi a preparare il dolce. Tirai fuori il marzapane dal frigo e inizia a tagliarlo in rondelle da cinque centimetri. Vi feci scivolare la ganache e infine decorai con del semplice cioccolato e grattugiato.

Quando uscii i piatti erano di nuovo vuoti, con la differenza che questa volta erano stati già tolti da tavola.

Isabella e Patricia erano in piedi e stavano versando altro vino ai nostri illustri ospiti.

Arrivali lentamente osservando tutti.

“Scusatemi per l’attesa.” Dissi.

“Non preoccuparti.” Disse il professor James. “Dicevamo con lo chef Garrett che hai preparato dei piatti straordinari.

Assentii. “Grazie mille a tutti.”

“Hai messo nei tuoi piatti, tutto il carico culturale che ti sei portato dietro.” Disse lo chef Garett. “Ogni piatto era raffinato e aveva la tua finge, nonostante il secondo fosse un piatto tradizionale abbiamo comunque potuto sentire la tua mano. È stato un giro per il nord Europa straordinario.”

“Cosa ci presenti come dolce chef Keller?” Mi chiese il signor Lewis.

“Marzapane al caffè con copertura di ganaxhe al cioccolato.”

“Unione tra Germania e Francia.” Disse estasiata la signora James.

“E Italia, il marzapane segue la ricetta siciliana, con l’aggiunta dell’aroma al caffè, insegnamento della cultura amburghese invece.” Dissi servendo loro il piatto.

L’ultimo lo diedi a Patricia, la pasticceria per eccellenza. Attesi che lo mangiasse e che mi desse il suo parere. Era stata lei a sfidarmi, volevo capire cosa ne pensasse e se avesse capito chi ero attraverso ai miei piatti.

“Fantastico.…” disse mangiando lentamente il dolce. “Perché non proponi questo bel tuo menù?” Mi chiese.

“Dovresti sapere meglio di me che il marzapane non è dolce da sala.” Le dissi lievemente contento di averla sorpresa.

“No! Ma resta il fatto che è sublime.” Mi disse.

“Queste e il suo ultimo anno chef Keller?” Mi chiese Chef Garrett. Annuii. “Hai già delle offerte?”

Sospirai. Sapevo dove voleva arrivare, lo chef era pronto a farmi un’offerta. “Si! Mi sono arrivate già tre offerte e a gennaio inizio a lavorare come stagista al ristorante Miseria e Nobiltà nel Sussex. I proprietari finanziano anche il mio prossimo stage extra curricolare a Roma.”

Lui mi fissò con i suoi occhi glaciali. “Pensi di accettare la loro offerta?” Mi chiese ancora.

Scossi la testa. “Penso che dopo l’accademia, mi fermerò prendendo un anno sabbatico. Ritengo che imparare l’arte culinaria italiana in un mese, sia realmente poco, quindi rifiuterò lo stage e farò da autodidatta una volta laureato.” Dissi sincero. Per la prima volta misi a conoscenza il mio rettore, delle mie intenzioni.